I Grassi

In questa pagina troverete informazioni che potrebbero destabilizzare gran parte delle vostre convinzioni in materia di alimentazione.

Parlerò dei grassi, o lipidi che dir si voglia.
Partirei parlandovi velocemente del ruolo che i grassi hanno nel nostro organismo mentre preferisco rimandare ad un altra occasione la classificazione dei grassi da un punto di vista biochimico, potrebbe essere veramente noioso!!!

I grassi sono parte integrante del nostro organismo, il cervello è fatto in gran parte di grasso, le fibre nervose lo stesso, gli ormoni, soprattutto quelli sessuali sono dei grassi a tutti gli effetti senza parlare di ogni singola cellula la quale presenta il famosissimo (per noi biologi) “doppio strato fosfolipidico”.
Per di più esistono dei grassi essenziali ovvero molecole che devono essere assolutamente presenti nella nostra dieta per non andare incontro a grossi guai.
Solo queste veloci informazioni dovrebbero farci riflettere su quanto i grassi siano importanti per il funzionamento del nostro organismo e solo una cultura scientifica guidata dalle grandi multinazionali può reclutare queste molecole come portatrici di malattie.

La storia è questa: nei primi anni 50 Ancel Keys, biochimico, pubblicò un articolo intitolato “The Seven Countries Study” nella quale concluse che un eccessivo introito di grassi nella dieta era direttamente correlato con le malattie cardiovascolari. Sebbene gran parte dei risultati effettivamente ottenuti furono rimossi (poiché avrebbe contraddetto le conclusioni), al al Governo americano l’idea di proporre una dieta con pochi grassi e molti carboidrati piacque da subito: la grande opposizione degli scienziati del tempo i quali non erano assolutamente convinti della correlazione grassi/malattie cardiovascolari fu inutile.

Purtroppo i dati sull’obesità e l’incidenza delle malattie cardiovascolari dei paesi industrializzati testimoniano quanto una politica alimentare basata su questo principio sia stata fallimentare da un punto di vista salutistico, ma ben redditizia per le grandi multinazionali del farmaco.
Non è per essere noioso ma la malattia cardiovascolare al tempo del Paleolitico era praticamente sconosciuta e con tutti i grassi (saturi) che mangiavano i nostri antenati il loro destino doveva essere segnato: un bell’infarto, un’ischemia, una trombosi.

Niente di tutto questo!
La loro dieta prevedeva un apporto di grassi che poteva arrivare fino al 40% a dispetto della quota di carboidrati che in certe stagioni era praticamente nulla, non più del 15-20%. A conferma che i grassi non sono i responsabili delle malattie cardiovascolari possiamo prendere in studio una popolazione che si ciba quasi esclusivamente di grassi e proteine animali: Gli Eschimesi.

eschimeseGli Eschimesi mangiano per tutto l’anno pesce, carne, grasso di foca, e pochissimi carboidrati ma… indovinate un pò: nessuno muore di infarto o malattie simili. Strano che tutto ciò non venga tanto pubblicizzato, strano che nessuno abbia interesse a far conoscere questi dati… Vabbè lasciamo stare gli Eschimesi e cerchiamo di capire cosa sono e dove si trovano i grassi.

Partirei con l’affermare che effettivamente esistono grassi buoni e grassi da non assumere assolutamente: i grassi buoni sono quasi tutti quelli che si trovano in natura, i grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (omega 3 e omega 6), mentre quelli da evitare assolutamente sono quelli prodotti artificialmente dall’uomo ovvero gli acidi grassi trans (servono per conservare più a lungo gli alimenti).

I grassi saturi si trovano principalmente nei prodotti animali come carne, uova, latte, pollame e pesce ma, a differenza di ciò che vogliono farci credere, non sono una minaccia per il nostro cuore.
Lo diventano sicuramente se, e solo se, vengono associati ed un eccesso di carboidrati, soprattutto raffinati, i quali causano picchi insulinici e più in generale iperinsulinemia.
E’ proprio questo il punto focale, è l’insulina in quantità elevata che determina ossidazione lipidica ed infiammazione silente.
L’infiammazione silente (c’è ma non si percepisce) determina un aumento del rischio cardiovascolare oltre a moltissime altre patologie.

Fra i grassi monoinsaturi il più importante è certamente l’acido oleico che si trova nell’olio d’oliva. Tutti conoscono i benefici provenienti da un’assunzione regolare di olio extra vergine d’oliva e quindi mi limiterò a consigliare questo alimento in quantità abbondanti senza particolari restrizioni.

acidigrassiI grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6) sono classificati come essenziali. Vanno assolutamente introdotti con la dieta poichè il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli a partire da altremolecole: gli omega 3 si trovano principalmente nel pesce, nella selvaggina e negli animali allevati aderba. Sono dei potentissimi antinfiammatori e permettono di “abbassare il nostro grado di infiammazione”.

Gli omega 6, sono invece tendenzialmente proinfiammatori, ma il loro consumo non è vietato anzi, nelle giuste quantità sono decisamente consigliabili.
Si trovano negli oli vegetali come quello di girasole, di soia e nella frutta secca.
E’ fondamentale il rapporto omega6/omega3 poichè al tempo dei nostri antenati paleolitici era di 1:1 mentre oggi è generalmente sbilanciato verso gli omega 6: nei paesi maggiormente industrializzati si arriva a raggiungere il rapporto di 30:1.

I grassi trans sono probabilmente i peggiori nutrienti (se così si vogliono chiamare) che una persona possa assumere. Purtroppo sono praticamente dappertutto: stato calcolato che circa il 40% dei prodotti confezionati presentano acidi trans idrogenati.
Questi oltre ad aumentare il rischio cardiovascolare, di tumore, di obesità e invecchiamento sono i primi responsabili, insieme all’eccessiva secrezione di insulina, dell’eccessivo stato di infiammazione in cui vertono gran parte dei nostri poveri corpi.
Spero di essere stato abbastanza chiaro e non troppo noioso.
Il messaggio che volevo trasmettere è che i grassi non fanno assolutamente male e devono essere parte essenziale (e non marginale) della nostra dieta.

Uno stile alimentare Paleo presuppone un elevato consumo di grassi, sia animali che vegetali, poiché queste macromolecole sono fondamentali per il nostro metabolismo. Non è assolutamente vero che mangiando più grassi si ingrassa o ci si ammala.
La storia è completamente diversa e, in sede di colloquio (ora sarebbe troppo complicato) cercherò di spiegarvi come attingere ai grassi (sia introdotti con l’alimentazione che quelli di riserva) come fonte principale di energia (e non i carboidrati) per ottenere una maggior efficienza energetica.