Cereali

I cereali rappresentano il cibo neolitico per eccellenza.

cereali1Quando i nostri progenitori paleolitici vivevano di caccia, raccolta di erbe e tuberi, i cereali non avrebbero neanche saputo riconoscerli.
Per capire i danni prodotti dall’assunzione dei cereali dobbiamo innanzitutto saperli riconoscere e successivamente capire la loro anatomia.
I cereali più utilizzati in Italia sono il mais, il riso, il frumento (grano, farro…), l’orzo, il miglio, l’avena, la segale ed il grano saraceno.
Per quanto riguarda l’anatomia, i semi (perchè poi quello che noi mangiamo sono i semi) sono formati essenzialmente di tre parti: l’embrione, il tessuto nutritivo ed i tegumenti (la crusca).
Partendo dall’ esterno troviamo innanzitutto la crusca che contiene vitamine, minerali, proteine ed antinutrienti: lo scopo del tegumento esterno è di evitare che il chicco venga predato o mangiato dagli animali. Guardando un chicco di riso integrale la crusca è la scaglia che lo ricopre.

Il tessuto nutritivo (o endosperma) è formato essenzialmente da amido e qualche proteina che servono al chicco per crescere: il chicco di riso che siamo abituati a mangiare è costituito di solo endosperma.
L’embrione o germe rappresenta infine la parte riproduttiva che, in condizioni ideali, comincia ad accrescersi per dare origine ad una nuova pianta utilizzando appunto come fonte di energia l’endosperma.
Qui finisce, in modo molto sintetico la parte anatomica dei cereali.

Spero di essere stato abbastanza chiaro e… Ora comincia il bello!!!

cereali-1-e1326367961537-550x250Faccio una premessa: cercherò di rendere gli argomenti trattati qui sotto il più semplice possibile e quindi non entrerò troppo nello specifico per permettere a tutti di capirne il significato.
Iniziamo con un interrogativo: qual’è lo scopo di qualsiasi essere vivente presente sulla Terra? Quello di vivere e cercare di riprodursi per garantire la sopravvivenza della specie. Nel mondo vegetale, sebbene con metodologie meno spettacolari rispetto al mondo animale , vi sono alcune strategie per garantire la continuazione della specie.

Alcune piante decidono di sacrificarsi facendosi mangiare dagli animali i quali poi, tramite le loro feci, depositeranno i semi a terra per dar vita ad una nuova pianta. Altre invece decidono di non farsi mangiare producendo sostanze velenose o urticanti (ortica). I cereali combattono la loro guerra direttamente “in pancia” del predatore: non accettano la sconfitta e sebbene oramai spacciati attaccano le pareti intestinali di chiunque se ne cibi.
Questo è possibile in particolar modo grazie alle lectine le quali sono proteine che vengono difficilmente scomposte durante il normale processo digestivo.

Cereali1La lectina più conosciuta è il glutine e nel nostro organismo non è ancora stato riconosciuto un gene che codifichi un enzima capace di digerirlo.
Le lectine, una volta entrate nel lume intestinale si attaccano ai recettori intestinali e vengono trasportate più o meno inalterate attraverso le pareti intestinali.
Questa digestione parziale seguita dal trasporto (attraverso le pareti intestinali), oltre a danneggiare gravemente l’intestino ne aumenta la permeabilità.
L’intestino permeabile non è più in grado di assorbire i nutrienti in modo adeguato: ciò determina l’entrata in circolo di macromolecole parzialmente digerite ed eventualmente il passaggio attraverso le pareti intestinali di batteri e virus che, in condizioni fisiologiche, resterebbero confinati nel lume intestinale.

Le brutte notizie non sono finite.
Alcune macromolecole (oramai in circolo) potrebbero avere sequenze genetiche simili a proteine normalmente presenti nel nostro organismo. In questo caso il nostro sistema immunitario attacca sia gli “intrusi” che ciò che più li somiglia: eccovi servita la più classica delle malattie autoimmuni.

sordi pastaMi sono volutamente soffermato sugli aspetti più immunologici e gastrointestinali relativi all’assunzione di cereali rispetto a quelli riguardanti la sfera dietetica/nutrizionale.
Potrei comunque dirvi che confrontando 1000 Kcal di verdura e frutta con 1000 Kcal provenienti da un qualsiasi cereale, l’apporto in vitamine, sali e fibra è quasi imparagonabile.
Potrei oltresì dirvi che il numero dei celiaci riconosciuti sta aumentando in maniera esponenziale ma tutti noi abbiamo comunque una sensibilità al glutine più o meno marcata.
Potrei dirvi anche che i cereali fanno ingrassare anche perchè hanno un indice glicemico fra i più alti di tutti gli alimenti, che i cereali vanno a stimolare i soliti recettori cerebrali stimolati dagli oppioidi (è per questo che danno gratificazione ed è per questo che è molto difficile disintossicarcene), che nei cereali vi sono degli inibitori delle proteasi, e altre cose ancora ma rischierei di entrare troppo nello specifico e non è questo, almeno in questo frangente, il mio obiettivo.